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Le paiement en espèces (pièces et billets) est réglementé. Selon la situation, il peut être interdit au-delà de certains montants ou à l'inverse, rendu obligatoire.
Paiement en espèces interdit au-delà de certains montants

Transaction avec un professionnel

Vous pouvez payer à un professionnel (commerçant, entrepreneur, etc.) jusqu'à 1 000 € en espèces (jusqu'à 15 000 € si votre domicile fiscal est à l'étranger).
Au-delà de ces montants, vous devez utiliser un autre moyen de paiement (chèque, carte bancaire par exemple).
Les règles sont différentes si vous agissez dans le cadre d'une activité professionnelle.
À savoir :
le paiement en espèces entre particuliers (achat d'une voiture ou d'un tableau par exemple) n'est pas limité mais un écrit peut être utile, voire indispensable au-delà de 1 500 € pour prouver les versements.

Dans le cadre d'un activité professionnelle

Dans certaines situations et en fonction de certains montants, les professionnels ne peuvent pas régler leurs dettes en espèces. Dans ces cas précis, le paiement doit obligatoirement être effectué par chèque barré, virement, carte de paiement ou de crédit. En cas d'infraction, le débiteur ayant effectué le paiement en espèces est passible d'une amende pouvant être fixée jusqu'à 5 % des sommes payées. Le débiteur et le créancier sont solidairement responsables du paiement de cette amende.

Il est interdit aux professionnels de régler en espèces une transaction concernant des métaux ferreux (fer, acier, fonte, etc.) ou non ferreux (aluminium, argent, bronze, cuivre, étain, or, plomb, zinc, etc.), quel que soit le montant.
Il est alors obligatoire de payer par chèque barré, virement bancaire ou postal ou par carte de paiement.

Pour le paiement des impôts et taxes

Le règlement en espèces au guichet des centres des finances publiques est limité à 300 €.
Au-delà de ce montant, il est obligatoire de payer par chèque, titre interbancaire de paiement (Tip), virement, prélèvements automatiques (mensuels ou à l'échéance) ou paiement en ligne via le compte fiscal en ligne.

Paiement d'un salaire

Vous pouvez demander à être payé en espèces si votre salaire ne dépasse pas 1 500 € par mois.
Au-delà, l'employeur doit obligatoirement vous payer par chèque barré ou par virement à un compte bancaire ou postal.

Transactions immobilières

Vous pouvez régler une acquisition immobilière (achat d'un terrain ou achat d'un logement) en espèces si la transaction ne dépasse pas 10 000 €.

Paiement en espèces obligatoires

Si vous devez de l'argent

Nul ne peut refuser votre paiement en espèces dès lors que la somme n'excède pas les plafonds au-delà desquels le paiement en espèces est interdit.
À noter :un professionnel n'est toutefois pas contraint d'accepter un paiement constitué de plus de 50 pièces de monnaie.

Si vous devez recevoir de l'argent

Si vous devez recevoir une somme d'argent, Vous pouvez exiger d'être payé en espèces et refuser tout autre moyen de paiement. Cependant, la somme ne doit pas excéder les plafonds au-delà desquels le paiement en espèces est interdit.

Obligation de faire l'appoint

Si vous devez de l'argent, c'est à vous de faire l'appoint. Votre créancier peut donc refuser certains billets lorsque le montant à payer est bien plus faible.

Declaration d'un paiement en espèces

Aux autorités douanières

Vous devez effectuer une déclaration auprès de la douane si vous transférez plus de 10 000 € d'argent liquide de France vers un autre État.
Une déclaration à la douane est également obligatoire si vous faites entrer en France plus de 10 000 € d'argent liquide depuis l'étranger.

À l'administration des impôts

En cas de transaction entre particuliers pour des besoins non professionnels, le paiement en espèces ne vous exonère pas de l'éventuelle obligation de déclaration des plus-values réalisées.

source: service-public.fr Mars 2016